Pizza con lievito Madre impasto

“Stefano Callegari”

Patate e salsiccia

Margherita

Diavola con provola

Verdure ripassate

Prosciutto crudo e mozzarella

 

 

Stefano Callegari non è un pizzaiolo. Egli è la pizza.

Stefano Callegari non è un pizzaiolo. Egli è la pizza.

Che ti puoi inventare di nuovo quando parli di pizza? A Roma qualche anno fa faceva già notizia farla semplicemente buona.

E Stefano si è buttato su questo business elementare:
l’invenzione della pizza. Geniale! Lo ha fatto ai bordi di periferia (proprio quella dei tram di Eros Ramazzotti, a Cinecittà), nel suo locale culto, Sforno, dove ha imposto a un pubblico di quartiere e poi sempre più forestiero il culto per il lievito madre e pezzi da maestro come la pizza Cacio e Pepe (esperienza per la quale si può dire ci sia un prima e un dopo.

E nulla sarà più uguale), la spiazzante Greenwich con blue stilton e riduzione di Porto, la Fumo con provola affumicata e speck altoatesino. E poi fritti grandiosi e non solo i terroristi del fegato che sabotano da decenni le pizzerie medie di Roma.

In questo modo Stefano ha osato l’inosabile. Tipo: sfidare pizzaioli napoletani in “contest” sulla margherita e non solo non sfigurare, ma qualche volta vincere o almeno pareggiare.

Poi ha aperto con il suo sodale  Tonda a Monte Sacro, esportando in un altro pezzo di banlieue capitolina la sua formula ormai collaudata e facendo sold out tutte le sere.

E il trapizzino? Questa sì che è un’invenzione tout-court. Trattasi, per gli incliti, di un un angolo di pizza bianca romana (dalla forma inesorabile di tramezzino) aperto e riempito con abbondanza più americana che italica di trailer di cucina romanesca: trippa, coratella, picchiapò, polpette al sugo, amatriciana, seppie con piselli, lingua.

Una scarpetta da asporto, come ama definirla Stefano,
Con il trapizzino Callegari ha di recente stupito anche i newyorkesi, gente difficile da colpire su qualsiasi terreno, presentando i suoi pitagorici manicaretti al festival del cibo di Madison Square. E a proposito di toponomastica masticabile, quando un giorno intitoleranno a Callegari una via (sempre meglio che a qualche ministro dell’arco parlamentare) sotto ci scriveranno: “Inventore del trapizzino”.

E molti di coloro che avvisteranno la targa rivolgeranno al grand’uomo pensieri grati e pieni di succhi gastrici in calore.